نقش آنزیم TG در فرآوردههای لبنی و گوشتی چیست؟
آنزیم ترانس گلوتامیناز (TG) با ایجاد پیوندهای عرضی بین پروتئینهای شیر (کازئین)، باعث بهبود ساختار و بافت محصولات لبنی میشود. این ویژگی به تولید محصولاتی با قوام بهتر، بافت یکنواختتر و پایداری بالاتر کمک میکند. در تولید پنیر، ماست و لبنیات فرآوری شده، استفاده از آنزیم TG میتواند بازده تولید را افزایش داده و از جدا شدن آب (وی اوت) جلوگیری کند. TG در محصولات گوشتی نقش کلیدی در بهبود اتصال بین قطعات گوشت و افزایش انسجام بافت دارد. این آنزیم با اتصال پروتئینهای میوفیبریلی (مثل میوزین)، ساختار یکنواختتری ایجاد کرده و بافت را بهبود میبخشد. در تولید همبرگر، سوسیس، کالباس و گوشتهای بازساخته، TG به کاهش ضایعات و افزایش کیفیت نهایی محصول کمک میکند.
استفاده از آنزیم TG در فرآوردههای لبنی چه مزیتی دارد؟
آنزیم ترانس گلوتامیناز (TG) در صنعت لبنیات مزایای قابل توجهی دارد که باعث شده استفاده از آن روز به روز بیشتر شود، این مزایا عبارتند از:
افزایش بازده پنیر
آنزیم TG باعث میشود پروتئینهای شیر بهتر در ساختار پنیر باقی بمانند و از هدر رفت آنها در آب پنیر جلوگیری شود. این موضوع میتواند تا ۱۰ تا ۱۵ درصد بازده پنیر را بالا ببرد.
کاهش جدا شدگی آب (وی اوت)
این آنزیم با ایجاد پیوندهای قویتر بین پروتئینها، مانع از آب اندازی در ماست و پنیر میشود و به حفظ ظاهر و کیفیت محصول کمک میکند.
بهبود قوام و یکنواختی بافت
ساختار محصول نهایی نرمتر و منسجمتر میشود، که باعث بهبود حس دهانی و رضایت مصرف کننده میگردد.
کاهش استفاده از افزودنیهای شیمیایی
استفاده از آنزیم TG این امکان را میدهد که میزان تثبیتکنندهها و امولسیفایرها کاهش یابد و محصول نهایی ترکیبی طبیعیتر و سالمتر داشته باشد.
افزایش پایداری محصول در نگهداری
محصولات لبنی که با آنزیم TG تولید شدهاند، کیفیت و ساختار خود را در مدت زمان طولانیتری حفظ میکنند و از افت کیفیت جلوگیری میشود.
استفاده از آنزیم TG در فرآوردههای گوشتی چه مزیتی دارد؟
آنزیم ترانس گلوتامیناز (TG) در محصولات گوشتی نیز بهبود چشمگیری ایجاد میکند، بنابراین تولیدکنندگان زیادی را به سمت خود جذب کرده است. مهمترین مزایای این آنزیم در فرآوردههای گوشتی شامل موارد زیر است:
افزایش انسجام قطعات گوشت
آنزیم TG باعث ایجاد پیوندهای قوی بین پروتئینهای گوشت میشود و قطعات کوچک یا ضایعات را به یک بافت منسجم و یکپارچه تبدیل میکند که برای محصولاتی مثل کالباس و رول گوشت ضروری است.
کاهش ضایعات مواد اولیه
با استفاده از آنزیم TG میتوان از قطعات گوشت کمتر مرغوب یا ریز شده استفاده کرد بدون اینکه کیفیت نهایی کاهش یابد. این موضوع تا ۲۰ درصد در هزینه مواد اولیه صرفهجویی ایجاد میکند.
بهبود نگهداری آب و چربی
آنزیم TG ظرفیت نگهداری آب و چربی در محصول را افزایش میدهد که باعث میشود وزن محصول پس از فرآوری کمتر کاهش یابد و کیفیت نهایی بهتر حفظ شود.
افزایش برش پذیری و ثبات محصول
محصولاتی که با استفاده از آنزیم TG تولید میشوند برش پذیری بهتری دارند و در بستهبندی یا استفادههای بعدی کمتر دچار شکستگی یا ریزش میشوند.
کاهش نیاز به افزودنیهای شیمیایی
تولیدکنندگان با استفاده از آنزیم TG، میتوانند میزان مواد افزودنی را کاهش دهند و محصولاتی سالمتر و طبیعیتر ارائه کنند که با استانداردهای روز صنعت همخوانی دارد.
برای آگاهی از انواع مایه پنیر حتما روی لینک بزنید.
نحوه استفاده و دوز مصرف آنزیم TG در لبنیات
آنزیم TG معمولاً به صورت پودر به شیر یا مواد اولیه لبنی افزوده میشود و دوز مصرف آن بین ۰.۱٪ تا ۰.۳٪ وزن پروتئین تنظیم میشود. بهترین شرایط فعالیت آنزیم دما بین ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتی گراد و pH حدود ۵.۵ تا ۶.۵ است که باید در بازه زمانی ۳۰ تا ۶۰ دقیقه رعایت شود.
توجه داشته باشید که دقت در تنظیم دما و زمان واکنش برای عملکرد بهینه آنزیم مهم است و استفاده نادرست ممکن است اثرگذاری را کاهش دهد، بنابراین توصیه میشود در فرآیند تولید کنترل دقیقی روی این پارامترها داشته باشید.
نحوه استفاده و دوز مصرف آنزیم TG در محصولات گوشتی
در محصولات گوشتی، آنزیم TG به صورت پودر یا مایع در مرحله مخلوط کردن مواد اولیه با دوز ۰.۲٪ تا ۰.۵٪ وزن پروتئین استفاده میشود تا چسبندگی و انسجام بهبود یابد. شرایط بهینه فعالیت آنزیم در دمای ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتی گراد و pH بین ۵.۵ تا ۶.۵ قرار دارد، با زمان واکنش معمولاً یک تا دو ساعت.
به دلیل تفاوت در ترکیب مواد اولیه، لازم است دوز و زمان عمل آوری بر اساس فرمولاسیون خاص محصول تنظیم شود تا نتیجه مطلوب حاصل شود؛ استفاده بدون آگاهی از این نکات ممکن است به کیفیت محصول آسیب بزند.
1. آنزیم TG چیست و چه نقشی در لبنیات و گوشت دارد؟
آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث ایجاد پیوندهای پروتئینی قوی میشود که کیفیت، انسجام و بافت محصولات لبنی و گوشتی را بهبود میبخشد.
2. مزایای اصلی استفاده از آنزیم TG در لبنیات چیست؟
آنزیم TG بازده پنیر را افزایش، جدا شدگی آب را کاهش و قوام محصول را بهبود میبخشد، همچنین نیاز به افزودنیهای شیمیایی را کاهش میدهد.
3. استفاده از آنزیم TG در محصولات گوشتی چگونه باعث صرفهجویی میشود؟
این آنزیم با اتصال قطعات گوشت ضایعات را کاهش داده و امکان استفاده از مواد اولیه با کیفیت پایینتر را بدون افت کیفیت فراهم میکند.
4. بهترین دوز مصرف آنزیم TG در لبنیات چقدر است؟
دوز معمول مصرف بین ۰.۱٪ تا ۰.۳٪ وزن پروتئین است که بسته به نوع محصول و فرآیند تنظیم میشود.
5. دمای مناسب برای عملکرد آنزیم TG چیست؟
دمای بهینه فعالیت آنزیم TG بین ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتی گراد است و خارج از این بازه عملکرد آن کاهش مییابد.
6. آیا آنزیم TG در همه محصولات لبنی و گوشتی قابل استفاده است؟
بیشتر محصولات لبنی و گوشتی قابلیت استفاده از آنزیم TG را دارند، اما دوز و شرایط واکنش باید متناسب با نوع محصول تنظیم شود.
7. آیا استفاده از آنزیم TG باعث کاهش افزودنیهای شیمیایی میشود؟
بله، آنزیم TG میتواند نقش تثبیتکنندهها و امولسیفایرها را ایفا کند و به تولید محصولات سالمتر کمک کند.