چرا شرکت‌های غذایی برای نوآوری محصولات خود از آنزیم TG استفاده می‌کنند؟

دلایل استفاده از آنزیم TG در فرآورده‌های گوشتی و دریایی:

• آنزیم TG با ایجاد پیوندهای عرضی میان پروتئین‌ها، تکه‌های کوچک یا گوشت‌های کم‌ ارزش را به یک بافت منسجم و یکنواخت تبدیل می‌کند.
• این آنزیم استحکام، قوام و خاصیت کشسانی بافت محصول نهایی را افزایش می‌دهد تا در هنگام برش یا اسلایس شدن، ساختار محصول حفظ شود.
• امکان استفاده مجدد از قطعات کوچک پروتئینی (تریم‌ها) و بهبود کیفیت آن‌ها را فراهم کرده، هزینه‌های تولید را به شکل چشمگیری کاهش می‌دهد.
• TG توانایی نگهداری آب و چربی را در بافت محصول بالا می‌برد.
• این آنزیم موجب پایداری ساختار پروتئینی در برابر دمای بالای پخت می‌شود.

کاربرد TG در محصولات وگان و پروتئین‌های گیاهی

شرکت‌های تولیدکننده محصولات گیاهی در کنار آنزیم ناتارن، از آنزیم ترانس گلوتامیناز برای بازآفرینی ساختار پروتئین استفاده می‌کنند. پروتئین‌های گیاهی مانند پروتئین سویا، نخود یا برنج اغلب فاقد خاصیت ژل‌ شدگی و بافت فیبری مورد نیاز برای تقلید محصولات حیوانی هستند. TG با اصلاح مولکولی این پروتئین‌ها، بافت، استحکام و مزه محصولات وگان را بهبود می‌دهد تا بتوانند با نمونه‌های حیوانی رقابت کنند.

دلایل استفاده از آنزیم TG در محصولات وگان و پروتئین‌های گیاهی:

• با ایجاد شبکه‌های پروتئینی عرضی، ساختار فیبری مورد نیاز در جایگزین‌های گوشتی وگان مانند برگرها و تکه‌های مرغ گیاهی را ایجاد می‌کند.
• خاصیت ژل‌ شدگی پروتئین‌های گیاهی را افزایش می‌دهد، که برای تولید پنیرها و دسرهای لبنی وگان با بافت پایدار و مناسب ضروری است.
• قابلیت‌های مهمی مانند امولسیون‌ سازی و حفظ آب پروتئین‌های گیاهی را تقویت می‌کند.
• قابلیت حل شدن پروتئین‌های گیاهی را بهبود می‌بخشد.