روش مایه زدن پنیر به صورت سنتی

مرحله ۳: برش لخته‌ها

پس از اینکه لخته‌های پنیر تشکیل شدند، باید آن‌ها را برش بزنید. برش لخته‌ها باعث می‌شود تا آب اضافی از لخته‌ها تخلیه شود و پنیر با بافت بهتری آماده شود. برش را دقیق و یکنواخت انجام دهید تا آب بیشتر از لخته‌ها خارج شود و پنیر کیفیت بالایی داشته باشد.

نکات مهم:

• لخته‌ها را باید به قطعات کوچک و یکنواخت تقسیم کنید. اندازه معمول برش‌ها باید حدود ۲ تا ۳ سانتی‌ متر باشد.
• از چاقو یا ابزار برش باید به ‌طور افقی و عمودی برای ایجاد برش‌های یکنواخت و مناسب استفاده کنید.
• پس از برش، لخته‌ها را به آرامی هم بزنید تا فرآیند تخلیه آب به طور یکنواخت انجام شود.
• بعد از برش، لخته‌ها را باید به مدت ۱۰ دقیقه در دمای حدود ۳۵ درجه سانتی ‌گراد استراحت دهید تا آب اضافی تخلیه شود.

مرحله ۴: فشرده‌ سازی و تخلیه آب پنیر

پس از برش لخته‌ها، نوبت به فشرده‌ سازی و تخلیه آب اضافی از پنیر می‌رسد. این مرحله بسیار مهم است، چون در این مرحله بافت پنیر شکل می‌گیرد و آب اضافی از لخته‌ها خارج می‌شود. فشار اعمال‌ شده به لخته‌ها باعث می ‌شود که پنیر متراکم‌تر شده و به شکل مطلوب‌تری برسد. این مرحله را باید با دقت انجام دهید تا پنیر شکل خوبی بگیرد و آب اضافی از آن خارج شود.

نکات مهم:

• لخته‌های برش‌ خورده را باید در قالب‌های مخصوص پنیر قرار دهید. این قالب‌ها به پنیر شکل می‌دهند و آب اضافی از پنیر تخلیه می‌شود.
• پس از قرار دادن لخته‌ها در قالب، باید به تدریج فشار دهید تا آب اضافی از پنیر خارج شود.
• مدت زمان فشرده‌ سازی بسته به نوع پنیر متفاوت است. برای پنیرهای نرم‌تر معمولاً ۶ ساعت کافیست، اما برای پنیرهای سفت‌تر مانند پنیر چدار، این زمان ممکن است به ۱۲ ساعت نیز برسد.
• در طول فرایند فشرده‌ سازی، آب اضافی که از پنیر تخلیه می‌شود، باید منظم جمع‌آوری و از قالب جدا کنید تا پنیر شل نشود.

مرحله ۵: نمک زنی و بسته‌بندی

پس از فشرده‌ سازی، باید دقیق به پنیر نمک بزنید تا طعم و ماندگاری آن بهتر شود. نمک‌ زنی، طعم پنیر را بهتر کرده، به عنوان یک عامل نگهدارنده عمل کرده و از رشد باکتری‌های غیر مفید جلوگیری می‌کند. بعد از نمک‌ زنی، پنیر را بسته‌بندی کنید تا خراب نشود. در روش نمک زدن سطحی، نمک به سطح پنیر مالیده می‌شود اما در روش نمک ‌زنی غوطه‌ وری، پنیر در محلول آب نمک غوطه ‌ور می‌شود.

نکات مهم:

• میزان نمک بستگی به نوع پنیر دارد. معمولاً برای پنیرهای نرم‌تر مانند موزارلا و فتا، نمک کمتری نیاز است. برای پنیرهای سفت‌تر، میزان نمک بیشتری استفاده قرار می‌شود.
• پس از نمک ‌زنی، باید پنیر را به مدت ۲۴ ساعت در دمای اتاق نگهداری کنید تا نمک به داخل پنیر نفوذ کند.
• پس از نمک ‌زنی، پنیر را در ظروف مناسب برای نگهداری قرار دهید. بهتر است، پنیر را در ظرف‌های پلاستیکی، شیشه‌ای یا چوبی نگهداری کنید.

مرحله ۶: نگهداری و رسیدن پنیر

پس از نمک ‌زنی و بسته‌بندی، پنیر را باید در شرایط خاصی نگهداری کنید . هر نوع پنیر زمان و شرایط خاصی برای رسیدن نیاز دارد. این مرحله تأثیر زیادی بر طعم و بافت نهایی پنیر دارد.

نکات مهم:

• پنیر باید در دمای ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتی ‌گراد نگهداری شود.
• رطوبت نیز باید در حد معقولی باشد..
• در طول فرایند رسیدن، پنیر را منظم بچرخانید تا تمام قسمت‌های آن برسند.