دلایل خطرناک بودن باقی مانده آفلاتوکسین در شیر چیست؟
آفلاتوکسین یک سم قارچی است که روی خوراک دام مثل ذرت و کنجاله در شرایط گرم و مرطوب تشکیل میشود. وقتی دام این خوراک آلوده را بخورد، بخشی از آن در بدنش به آفلاتوکسین M1 تبدیل میشود و وارد شیر میشود. به دلایل زیر باقی مانده آفلاتوکسین در شیر خطرناک است:
ویژگی / اثر | توضیح تخصصی | نکته قابل فهم |
مقاومت در برابر حرارت | آفلاتوکسین M1 با جوشاندن یا پاستوریزه کردن از بین نمیرود | حتی شیر و لبنیات صنعتی در صورت آلودگی اولیه میتوانند آلوده باشند |
خاصیت سرطانزایی | طبق طبقهبندی WHO/IARC، آفلاتوکسینها مواد سرطانزا هستند | حتی غلظتهای پایین میتواند ریسک سرطان کبد را افزایش دهد |
اثر بر گروههای حساس | نوزادان، کودکان و زنان باردار نسبت به وزن بدن شیر بیشتری مصرف میکنند و سیستم ایمنی یا کبد حساستری دارند | این گروهها بیشتر در معرض آسیب هستند |
تجمعپذیری در بدن | آفلاتوکسینها سریع دفع نمیشوند | مصرف روزانه لبنیات آلوده حتی با دوز کم باعث تجمع سم و افزایش خطر میشود |
پیامدهای بهداشتی و اقتصادی | باقیمانده آفلاتوکسین سلامت مصرف کننده را تهدید میکند و باعث مشکلات صنعتی میشود | بازگشت محصول، جریمه قانونی و کاهش اعتماد مشتری |
راهکارهای کنترل آفلاتوکسین در شیر (از مزرعه تا کارخانه)
کنترل در مزرعه و خوراک دام
１. انبارداری درست
اگر خوراک دام (ذرت، کنجاله، غلات) در محیط گرم و مرطوب نگهداری شود، قارچها رشد کرده و آفلاتوکسین تولید میکنند. انبارداری اصولی،
اولین گام پیشگیری است.
نحوه کنترل عملی:
- قرار دادن کیسهها روی پالت تا از تماس مستقیم با زمین جلوگیری شود.
- فاصله حداقل ۳۰–۵۰ سانتیمتری از دیوارها برای گردش هوا.
- سقف بدون نشتی و دیوارهای خشک.
- استفاده از توری یا حفاظ برای جلوگیری از ورود پرندگان و جوندگان.
２. کنترل رطوبت و دما
رطوبت بالای خوراک عامل اصلی رشد قارچ است. هرچه رطوبت بیشتر از ۱۳–۱۴٪ باشد، خطر تولید آفلاتوکسین افزایش مییابد.
راهکار عملی:
- نصب رطوبت سنج و کنترل مداوم درصد رطوبت.
- تهویه فعال با فنها یا اگزاست برای خشک نگه داشتن انبار.
- پوشش مناسب خوراک در فضای باز برای جلوگیری از باران یا رطوبت محیط.
- پایش دمای توده خوراک (گرم شدن نقطهای نشانه رشد قارچ).
３. چرخش موجودی (FIFO/FEFO)
خوراک قدیمیتر باید سریعتر مصرف شود تا احتمال آلودگی کاهش یابد.
راهکار عملی:
- ثبت تاریخ ورود هر محموله خوراک.
- برچسب گذاری و علامت گذاری کیسهها یا سیلوها.
- آموزش کارگران برای رعایت ترتیب مصرف خوراک قدیمیتر.
- جلوگیری از انباشت بیش از ظرفیت.
４. توکسین بایندر (Toxin Binder)
بایندرها ترکیباتی هستند که در روده دام به آفلاتوکسین متصل میشوند و جذب آن را کاهش میدهند.
راهکار عملی:
- استفاده از بایندر معتبر با تأیید علمی.
- تعیین دوز مناسب طبق دستور تولیدکننده (معمولاً ۰/۵–۱ کیلو در هر تن خوراک).
- مخلوط یکنواخت در خوراک.
- استفاده به عنوان مکمل پیشگیری، نه جایگزین مدیریت انبار.
برای آگاهی از انواع مایه پنیر حتما روی لینک بزنید.
کنترل در کارخانه لبنیات
１. غربالگری شیر خام
شیر ورودی ممکن است حاوی آفلاتوکسین M1 باشد. غربالگری سریع مانع ورود شیر آلوده به جریان اصلی میشود.
راهکار عملی:
- استفاده از تست سریع (Strip Test/Rapid Test) در نقطه تحویل.
- نمونهگیری از تانکر یا مخزن به صورت ترکیبی و همگن.
- استفاده از کیتهای معتبر با حساسیت و حد تشخیص مناسب.
２. جداسازی بچهای آلوده
شیر مثبت یا مشکوک نباید با شیر سالم مخلوط شود.
راهکار عملی:
- ذخیره جداگانه شیر مشکوک با برچسب واضح.
- ارسال نمونه به آزمایشگاه برای تأیید با روش ELISA یا LC-MS/MS.
- ثبت و مستندسازی کامل اطلاعات برای ردیابی منبع.
３. کنترل کیفی مداوم
حتی بعد از غربالگری اولیه، آزمایش دورهای ضروری است.
راهکار عملی:
- ELISA برای پایش دورهای (هزینه مناسب و سریع).
- LC-MS/MS برای تأیید نتایج مشکوک و مطالعات قانونی.
- کالیبراسیون منظم تجهیزات و استفاده از نمونههای کنترل مثبت و منفی.
- برنامه زمان بندی شده برای آزمایشها با توجه به حجم شیر ورودی.
４. ردیابی محصول (Traceability)
امکان ردیابی منبع شیر باعث میشود در صورت آلودگی، فقط بچ مربوطه جمعآوری شود و خسارت به حداقل برسد.
راهکار عملی:
- ثبت دیجیتال اطلاعات تأمینکنندگان و بچهای ورودی.
- برچسب گذاری مخازن و تانکرها بر اساس بچ ورودی.
- استفاده از نرم افزار یا سیستم ساده برای ردیابی تا محصول نهایی.
- آموزش پرسنل برای ثبت دقیق اطلاعات در هر مرحله.
سوالات متداول
１. آفلاتوکسین M1 چیست و چگونه وارد شیر میشود؟
آفلاتوکسین M1 متابولیتی است که در کبد دام از آفلاتوکسین B1 موجود در خوراک آلوده تولید میشود و سپس وارد شیر میشود. این ترکیب حتی پس از پاستوریزاسیون یا جوشاندن شیر نیز باقی میماند.
２. حد مجاز آفلاتوکسین در شیر چقدر است و مصرف شیر خانگی خطرناک است؟
سازمان بهداشت جهانی و استانداردهای بینالمللی، حد مجاز آفلاتوکسین M1 در شیر را 0.05 µg/L تعیین کردهاند. مصرف شیر از منابع معتبر و تحت کنترل، ریسک ابتلا به بیماریهای مرتبط با آفلاتوکسین را به حداقل میرساند.
3. آفلاتوکسین با جوشاندن یا پاستوریزه کردن شیر از بین میرود؟
خیر. آفلاتوکسین M1 پایداری بالایی در برابر حرارت دارد و حتی با پاستوریزاسیون یا جوشاندن طولانی مدت هم از بین نمیرود. بنابراین پیشگیری از آلودگی خوراک دام و کنترل شیر خام، اصلیترین روش کاهش خطر است.