مایه پنیر ولیرن چگونه برای تولید پنیر استفاده می‌شود؟
افزودن مقدار مناسب به شیر گرم
هم زدن آرام برای یکنواختی
صبر کردن تا شیر لخته شود
جداسازی پنیر از آب پنیر
نگهداری در دمای مناسب تا رسیدن پنیر
مایه پنیر ولیرن چیست؟
مایه پنیر ولیرن یک مایه پنیر میکروبی مایع ساخت ترکیه است که برای لخته سازی شیر در فرآیند تولید پنیرهای سنتی و صنعتی استفاده می‌شود. این محصول با بهره‌گیری از آنزیم‌های استاندارد و پایدار، امکان انعقاد سریع و یکنواخت شیر را فراهم می‌کند و برای انواع شیر گاو، بز یا گوسفند قابل استفاده است. مایه پنیر ولیرن سازگاری بالایی با شرایط تولید داخلی دارد و کیفیت آن ثابت است، به همین دلیل بسیاری از پنیرسازان در ایران این مایه پنیر را انتخاب می‌کنند. این محصول در بسته‌بندی‌های بهداشتی عرضه می‌شود و قابلیت نگهداری در دمای یخچال را دارد.
جدول انواع پنیرهای قابل تولید با مایه پنیر ولیرن
| نوع پنیر | ویژگی با استفاده از مایه پنیر ولیرن | نوع فرآیند تولید |
|---|---|---|
| پنیر لیقوان | بافت منسجم و طعم اصیل سنتی | سنتی و نیمه‌صنعتی |
| پنیر سفید سنتی | انعقاد یکنواخت، بافت نرم و خوش‌طعم | سنتی و صنعتی |
| پنیر لبنه | بافت خامه‌ای و کشسانی مناسب | صنعتی و خانگی |
| پنیر چدار نیمه‌سخت | انعقاد سریع و حفظ بافت در دمای بالا | صنعتی |
| پنیر پیتزا (موزارلا) | کشسانی بالا و ذوب یکنواخت | صنعتی |
| انواع پنیر تازه | انعقاد سریع، طعم طبیعی و بدون بو | خانگی و نیمه‌صنعتی |
برای تولید چه نوع پنیرهایی از مایه پنیر ولیرن استفاده می شود؟
مایه پنیر ولیرن با فرمولاسیون دقیقی که دارد، برای تولید طیف گسترده‌ای از پنیرها در شرایط سنتی و صنعتی کاملاً مناسب است. این محصول توانایی انعقاد مؤثر شیر در دماها و شرایط متفاوت را دارد و پنیرسازان می‌توانند با اطمینان از آن در فرآیندهای زیر استفاده کنند:
- پنیر لیقوان
- پنیر سفید سنتی
- پنیر لبنه
- پنیر چدار نیمه سخت
- پنیر پیتزا
- انواع پنیر تازه
توصیه می کنم حتما به صفحه ی نماینده انحصاری شرکت مایاسان در ایران سر بزنید.
جدول مقدار مصرف و نحوه استفاده پنیر ولیرن
| نوع پنیر | دوز پیشنهادی مایه | روش مصرف |
|---|---|---|
| پنیر تازه | ۱/۲ تا ۱ سی‌سی در هر لیتر شیر | ابتدا در ۵۰ میلی‌لیتر شیر حل کنید و سپس به شیر اصلی اضافه کنید |
| پنیر سخت | ۱ سی‌سی در هر لیتر شیر | در دمای ۳۵–۳۷ درجه حل و مخلوط کنید |
| پنیر صنعتی | طبق دستور کارخانه | در خطوط تولید صنعتی اضافه شود |
روش درست استفاده از مایه پنیر ولیرن چگونه است؟
استفاده صحیح از مایه پنیر ولیرن نقش مهمی در کیفیت نهایی پنیر دارد. این محصول به صورت مایع عرضه می‌شود و دوز مصرف آن باید متناسب با نوع شیر و نوع پنیر تنظیم شود.
مقدار پیشنهادی
برای هر ۱۰۰ لیتر شیر، حدود ۲۰ تا ۵۰ میلی لیتر از مایه پنیر کافی است.
نحوه مصرف پنیر ولیرن
مایه پنیر را باید در انتهای گرم کردن شیر، هنگام رسیدن به دمای انعقاد (معمولاً ۳۵ تا ۳۸ درجه سانتی گراد) اضافه کرد. بهتر است ابتدا با کمی آب بدون کلر رقیق شود و سپس به شیر اضافه گردد.
نگهداری
محصول باید در دمای ۲ تا ۸ درجه سانتی گراد (یخچال) نگهداری شود. پس از هر بار مصرف، درب بطری باید کاملاً بسته شود تا از کاهش فعالیت آنزیمی جلوگیری شود.
با رعایت این نکات ساده، می‌توان حداکثر بازدهی را از مایه پنیر ولیرن دریافت کرد و کیفیت پنیر نهایی را تضمین نمود.
توصیه می کنم حتما به محصولات آنزیم رنین و آنزیم tg سر بزنید.
جدول شرایط نگهداری مایه پنیر ولیرن
| شرایط نگهداری | دما | ماندگاری |
|---|---|---|
| یخچال | ۴–۸ درجه سانتی‌گراد | ۱۲ ماه |
| فریزر | -۱۸ درجه سانتی‌گراد | تا ۲۴ ماه |
| محیط عادی | بالای ۲۵ درجه | کاهش ماندگاری سریع |