مایه پنیر حیوانی چه تأثیری روی طعم و بافت پنیر دارد؟
مایه پنیر حیوانی به دلیل داشتن آنزیم کیموزین، لختهای بسیار منسجم و یکنواخت از شیر ایجاد میکند و همین موضوع باعث میشود پنیر بافتی سفتتر و کشسانتر پیدا کند. این نوع مایه علاوه بر ایجاد لخته قوی، در طول رسیدن پنیر هم به تجزیه پروتئینها کمک میکند و به همین دلیل طعم نهایی پنیر عمیقتر، خامهایتر و خوشایندتر از پنیرهایی است که با مایههای گیاهی یا میکروبی تولید میشوند. به همین علت، برای پنیرهای سنتی، سخت و نیمه سخت (مثل لیقوان، گودا، چدار و پارمزان) بهترین انتخاب است.
جدول مراحل تولید مایه پنیر حیوانی
مرحله | توضیح کوتاه | نکات مهم |
۱. انتخاب و برداشت شیردان | شیردان از گوساله یا بزغاله جوان در محیط بهداشتی جدا میشود تا آنزیم کیموزین با خلوص بالا به دست آید. | • استفاده از حیوان جوان • جداسازی بلافاصله پس از ذبح • انجام در واحدهای دارای مجوز |
۲. شستوشو و آماده سازی | شیردان چند مرحله با آب سرد شسته میشود تا چربی، غذا و آلودگیها کاملاً پاک شود. | • شستوشو با آب سرد • تکرار مراحل برای خلوص بیشتر • جلوگیری از باقی ماندن چربی |
۳. خشک کردن یا نمک سود کردن | شیردان برای جلوگیری از فساد و افزایش ماندگاری خشک یا نمک سود میشود. | • خشک کردن با دمای پایین • نمک سود کردن برای نگهداری طولانی • دور از رطوبت نگهداری شود |
۴. استخراج آنزیم | شیردان خشک شده در محلول قرار میگیرد تا آنزیم کیموزین از دیواره معده جدا شود. | • محلول استاندارد • زمان استخراج دقیق • جلوگیری از استخراج بیش از حد |
۵. صاف سازی و حذف ناخالصیها | محلول آنزیمی چندین بار فیلتر میشود تا ذرات، چربیها و ناخالصیها حذف شوند. | • چند مرحله فیلتر • حذف کامل ذرات بافتی • کنترل بار میکروبی |
۶. استانداردسازی قدرت آنزیم | قدرت لخته سازی اندازه گیری و غلظت آن با مواد مجاز تنظیم میشود تا نتیجه مصرف یکسان باشد. | • اندازه گیری دقیق قدرت آنزیم • تنظیم غلظت با نمک مجاز • حفظ یکنواختی عملکرد |
۷. تبدیل به فرم نهایی | آنزیم در قالب مایع، پودر یا قرص تولید و آماده عرضه میشود. | • مایع برای مصرف سریع • پودر برای ماندگاری بالا • بسته بندی مقاوم |
۸. بسته بندی و کنترل کیفیت | محصول در ظرف بهداشتی بسته بندی و از نظر خلوص، قدرت، رطوبت و میکروبی بررسی میشود. | • تست کامل آزمایشگاهی • بسته بندی استریل • بررسی تاریخ تولید و انقضا |
مایه پنیر حیوانی چیست؟
مایه پنیر حیوانی مجموعهای از آنزیمهای طبیعی است که در شیردان چهارم گوساله، بره یا بزغالههای شیرخوار وجود دارد. مهمترین آنزیم آن کیموزین است؛ آنزیمی که وظیفهاش لخته کردن شیر و جدا کردن کازئین از آب پنیر است. همین فرآیند باعث میشود شیر از حالت مایع، به دلمهای سفت تبدیل شود و در نهایت پنیر شکل بگیرد. به دلیل قدرت بالای این آنزیم در ایجاد بافت محکم، طعم بهتر و قابلیت رسیدن طولانی مدت، مایه پنیر حیوانی از گذشته تا امروز انتخاب اصلی برای تولید پنیرهای سنتی و با کیفیت بوده است.
مراحل تولید مایه پنیر حیوانی
اولین مرحله تولید مایه پنیر حیوانی، انتخاب و جداسازی شیردان از گوساله یا بزغالههای جوان است. علت استفاده از حیوان جوان این است که معده آنها بالاترین میزان آنزیم کیموزین را دارد؛ همان آنزیمی که باعث لخته شدن شیر میشود. این مرحله باید کاملاً بهداشتی و زیر نظر واحدهای دارای مجوز انجام شود تا کیفیت پایه محصول تضمین شود.
نکات مهم:
- از حیوانات جوان استفاده شود تا خلوص آنزیم بالا باشد.
- شیردان باید بلافاصله پس از ذبح جدا شود.
- انجام کار فقط در محیطهای دارای مجوز بهداشتی.
- شستوشو و آماده سازی شیردان
پس از جداسازی، شیردان باید کاملاً از باقی ماندههای غذایی و چربیها پاک شود. این کار معمولاً چند بار با آب سرد انجام میشود تا هیچ آلودگی باقی نماند. تمیز بودن شیردان اهمیت زیادی دارد، چون کوچکترین آلودگی میتواند روی قدرت و کیفیت نهایی مایه پنیر اثر منفی بگذارد.
نکات مهم:
- استفاده از آب سرد برای جلوگیری از آسیب آنزیمها.
- شستوشوی چند مرحلهای برای افزایش خلوص.
- جلوگیری از باقی ماندن چربیها و ذرات غذا.
- خشک کردن یا نمک سود کردن
در این مرحله شیردان برای افزایش ماندگاری، یا در نمک غلتانده میشود یا در اتاقهای مخصوص با دمای کنترل شده خشک میگردد. این کار باعث جلوگیری از فساد میشود و شرایط لازم را برای استخراج بهتر آنزیم فراهم میکند. روش صنعتی معمولاً خشک کردن با دمای پایین است تا فعالیت آنزیمها کاهش نیابد.
نکات مهم:
- خشک کردن با دمای پایین برای حفظ قدرت آنزیمی.
- نمک سود کردن برای افزایش ماندگاری.
- نگهداری در محیط خشک و دور از آلودگی.
- استخراج آنزیم از دیواره شیردان
شیردان خشک شده خرد یا پودر میشود و چند ساعت در محلولهای مخصوص قرار میگیرد تا آنزیمها از بافت جدا شوند. در این مرحله، آنزیم کیموزین از دیواره معده آزاد شده و وارد محلول میشود. این بخش یکی از مهمترین مراحل است، چون اساس قدرت مایه پنیر در همین استخراج صحیح تعیین میشود.
نکات مهم:
- استفاده از محلولهای استاندارد برای استخراج بهتر.
- زمان قرارگیری شیردان در محلول باید دقیق باشد.
- هر گونه بیش استخراج میتواند ناخالصی ایجاد کند.
- صاف سازی و حذف ناخالصیها
حتما به مقاله ی مایه پنیر ولیرن چیست و چرا برای پنیرسازان ایرانی مهم است؟ سر بزنید.
بعد از استخراج آنزیمی، محلول به وسیله فیلترهای صنعتی چندین بار صاف میشود. این کار برای حذف ذرات بافتی، چربیها و هر نوع ناخالصی احتمالی انجام میشود. نتیجه این مرحله یک محلول شفاف با خلوص بالا است که آماده تبدیل به مایه پنیر استاندارد خواهد بود.
نکات مهم:
- چند مرحله فیلتر برای خلوص بهتر.
- حذف کامل ذرات غیر آنزیمی.
- کنترل دقیق بار میکروبی.
- استانداردسازی و تنظیم قدرت آنزیم
قدرت لخته کنندگی آنزیم در آزمایشگاه اندازه گیری میشود و سپس با افزودن نمک یا مواد مجاز، غلظت آن تنظیم میگردد. این مرحله باعث میشود مصرف کننده بتواند همیشه مقدار مشخصی مایه پنیر را با نتیجه ثابت مصرف کند. استانداردسازی دقیق، راز قابل اعتماد بودن محصولات صنعتی است.
نکات مهم:
- اندازهگیری علمی قدرت لخته سازی.
- تنظیم غلظت برای مصرف یکنواخت.
- افزودن فقط مواد مجاز و استاندارد.
- تبدیل به فرم نهایی (مایع، پودری، قرصی)
پس از تنظیم آنزیم، محصول در یکی از فرمهای نهایی خود یعنی مایع، پودر یا قرص آماده میشود. نوع فرم بسته به نیاز مشتری انتخاب میشود؛ مثلاً مایع برای کارخانهها مناسب است و پودر برای تولیدات سنتی ماندگاری بیشتری دارد. هر سه فرم از همان آنزیم استخراج شده تولید میشوند و تنها نوع بسته بندی و غلظت متفاوت است.
نکات مهم:
- انتخاب فرم مایع برای مصرف سریع.
- انتخاب فرم پودری برای ماندگاری بیشتر.
- استفاده از بسته بندیهای مقاوم در برابر رطوبت.
- بسته بندی و کنترل کیفیت نهایی
در آخرین مرحله، مایه پنیر در ظروف بهداشتی بسته بندی میشود و از نظر خلوص، قدرت لخته کنندگی، رطوبت، رنگ و بار میکروبی آزمایش میشود. تنها محصولاتی که تمام استانداردها را پاس میکنند وارد بازار میشوند. این مرحله تضمین میکند که مایه پنیر در هر بار استفاده عملکردی دقیق و ایمن داشته باشد.
نکات مهم:
- تستهای آزمایشگاهی قبل از فروش.
- بسته بندی مقاوم و استریل.
- بررسی تاریخ تولید و انقضا.
حتما به مقاله ی راهنمای جامع استفاده از آنزیم رنت، رنین و کایموزین در صنعت پنیر سر بزنید.
سوالات متداول
１. آیا مایه پنیر حیوانی با مایههای گیاهی یا میکروبی فرق دارد؟
بله، مایه حیوانی قدرت لخته سازی قویتری دارد و در پنیرهای سنتی و سخت طعم و بافت بهتری ایجاد میکند، در حالی که مایههای گیاهی و میکروبی بیشتر برای رژیمهای خاص یا پنیرهای نرم استفاده میشوند.
２. برای هر لیتر شیر چقدر مایه پنیر حیوانی باید استفاده کنم؟
مقدار استفاده از مایه پنیر حیوانی به نوع آن (مایع، پودری یا قرصی) و غلظت محصول بستگی دارد، اما در حالت استاندارد معمولاً بین ۲ تا ۴ قطره مایه مایع یا یک چهارم قاشق چای خوری مایه پودری برای هر لیتر شیر کافی است. اگر مایه غلیظتر باشد، مقدار مصرف کمتر میشود. برای نتیجه بهتر، همیشه مایه را در کمی آب سرد حل کنید و به صورت یکنواخت داخل شیر اضافه کنید تا لختهای یک دست تشکیل شود.
３. از کجا بفهمم مایه پنیر حیوانی باکیفیت خریدهام؟
قدرت لخته سازی بالا، خلوص مناسب، بسته بندی استریل، داشتن مجوزهای استاندارد و رعایت شرایط نگهداری از مهمترین نشانههای کیفیت بالای مایه پنیر حیوانی است.